北京中科医院骗人 http://www.wzqsyl.com/
相信对于很多朋友而言，咖喱的名称已经成为家常。虽然咖喱的普及程度很高，却很少有朋友知道咖喱的前身，一种名为马拉盏的香料组合配方，它对于东南亚风味的影响，可以说是源远流长。最初的马拉盏使用的是姜黄、香菜籽、小豆蔻、肉蔻、葫芦巴、干姜和胡椒配置而成，随着时间流逝，其中常驻香料的小豆蔻被换成了近亲砂仁，辛辣香料方面也从原本单一的胡椒被扩展，辣椒也称为了一种常见的选项，但是无论如何变化，它的配置整体原则其实并没有多少的变化。如今的马拉盏依旧是保持着姜黄、香菜籽在整组配方之中最大比重的用量，而这两种香料的用量基本上要占据总用量的60%以上，可以说这两种香料在马拉盏之中，便是妥妥的君料无疑了。在两种香料的比例上，常见的情况下是以姜黄占据优势，而香菜籽用了较少，常用的比例有3:1,2:1等，这种配置下色泽比较浓郁，可以后续加入多种其他香料，让香气更为多样。而一些特殊的情况下，香菜籽和姜黄的用量比例接近1:1，这种配置下香菜籽应为用量较多，所以呈现独特的风味特点要强于前者，但是同时也应该香菜籽用了多了，也带来对于其他香料味道的掩盖性，因而不利于品类较多的香料配方呈现出层次的味道。除了这两种香料之外，葫芦巴和砂仁也是马拉盏风味的必要香料，一般而言在姜黄用量较多时，葫芦巴用量大约是姜黄的四分之一，而砂仁则大约是葫芦巴的一半。而在特殊情况下，也就是香菜籽和姜黄用量相当时，葫芦巴用量则大约是三分之一，而砂仁的用量则可以提升到与葫芦巴相当。在有了上面聊到的四种香料为地基之后，传统马拉盏的风味也就基本确立的，余下的只需要根据需要，选择添加辣椒或者白胡椒、黑胡椒等辛辣香料，选择添加增强香气的香叶、干姜、肉桂等香料，或者添加可以增添清新味道的百里香、小茴香、洋茴香等搭配，而这些其辅助作用的香料，则一般控制在葫芦巴用量的一半左右即可。传统马拉盏不仅孕育出了咖喱，同时对于东南亚香料的应用也有不小的影响，了解它对于喜欢用香料演绎东南亚风情的朋友，可以有不少借鉴意义。


转载请注明地址:http://www.roudoukoua.com/ndksz/12176.html