过桥米线做法一

　　米线配料：光肥母鸡半只（约克），光老鸭半只（约克），猪筒子骨3根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭莱25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克，精盐1.5克，优质稻米克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。

　　做法：

　　1.将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用），取汤备用；2.将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中，乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘，豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用，韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用，葱头、芫荽用水洗净，切成0.5厘米长的小段，分别盛在小盘中；3.稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝，再用沸水烫二三分钟成形，最后用冷水漂洗米线，每碗用克；4.食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度，汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃，各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。

　　过桥米线米线特点：汤烫味美，肉片鲜嫩，口味清香，别具风味。

　　过桥米线做法二

　　米线配料：排骨g，鲜鸡1/2只，鲜鸭1/2只，云南火腿g，老姜1块（50g），盐2茶匙（10g），熟米线g，鲜草鱼80g，鲜猪里脊80g，鹌鹑蛋1枚，韭菜30g，香葱30g，榨菜30g，绿豆芽30g，盐1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）。

　　做法：

　　1.排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净，斩成大块，分别放入沸水，滚去血沫，捞出冲洗干净；2.把上面材料和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅（或大砂锅），加入约为固体材料4-5倍的水，先大火烧开，再转为小火，煨制一小时以上；3.调入盐，最后成品应该是浓浓白白的汤汁，表面飘着一层明油；4.将鲜草鱼肉和鲜里脊肉，分别切成极薄的肉片待用（为防表面变干，可以先码好，蒙上保鲜膜）；5.将沸腾的浓汤盛入保温的大碗，依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜，放入生鹌鹑蛋，放盐和白胡椒粉；6.放置2分钟后，再放入沸水烫过的米线，撒上香葱即可。

　　过桥米线做法三

　　米线配料米线克，鸡脯肉、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克。

　　制作过程：

　　1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；4.鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。

　　过桥米线做法四

　　原料：鸡脯肉、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、猪肚头、猪腰子、净鸡块各20克，水发豆皮、白菜心、香菜、葱头、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线克。

　　做法：

　　1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；

　　2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；

　　3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；4.鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。

附：各种米粉、米线汤料制作配方大全

　　一、桂林米粉汤料配制

　　桂林米粉地卤水香料选用

　　l、芳香料:八角,桂皮、丁香,香叶、香草、排香(盘香)、小茴香、香果、槟榔片注意:

　　(1)购买香料时宜购新鲜香味末挥发地香料:

　　(2)丁香又分为公丁香和母丁香,应购买相对小一些的公丁香:

　　2.辣香料:干辣椒、白胡椒、花椒:

　　3、苦香料:陈皮、草蔻、菠蔻、草果、沙姜(山萘)、砂仁:

　　4.甜香料:甘草、罗汉果

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　　桂林米粉地卤水调料选用

　　1.调香料:豆腐乳、桂林三花酒、香油(芝麻油)2、咸味料:精盐、酱油:

　　3、调鲜料:味精、鸡精、黄糖、冰糖:

　　调色料:糖色《冰糖熬制)、老抽、豆豉

　　桂林米粉卤水地制作步骤

　　过程比较复杂、严谨,每个操作环节必须讲究.特别是在调味上必须按照操作程序,按配方.

　　按顺序投放。在火候上讲究文武火地使用。才能达到桂林米粉卤水地要求.

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　　(一)工艺流程:

　　选择香料一一按配方称香料、阅料一一炒制香料一一投放骨头原料一一放入香料一一炒制豆豉一一熬制糖色一一添加汤水一一调味一一卤制卤菜(酱肉)一一捞卤菜一一调味一一加盐熬制卤水一一捞骨头香料渣一一调味一一过滤一一勾兑卤水一一开档(二)操作要领

　　(1)将牛骨、猪肾、牛肠、牛肝、牛肉、里脊肉洗净待用:

　　(2)将牛肠,牛肝,牛肉,里脊肉焯水待用:

　　(3)姜葱洗净后,姜拍松与香料入锅编妙出香味.烹洒.将骨头类原料放入卤水锅底。炒好香料放上面,再放入炒好地豆豉、糖色.加入黄糖、汤水克,把焯过水地原料放在最上面.再放入葱条盖面:

　　(4)第一次调味,放入精盐克,白酒克.大火开盖烧沸40-60分钟,检查卤菜是否成熟:

　　(5)第二次调味,把所有地卤菜、原料捞完后.调入配方中所用地精盐克,老抽克。加盖熬制卤水2-4小时即可.中途不允许开盖(第二次调味地时间控制是按照卤水开锅时间开始计算约40-60分钟,根据锅内地肉类质地掌握时间,开锅前多是用大火烧沸)(加盖后注意火候。不可太大也不可太小,防止水分过分蒸发)(6)第三次调味.待把卤水锅中地原料、骨头、香料渣捞出后.调入冰糖75克.生抽克,豆腐乳3块(用克酒溶化》后进行过滤.加入香油5-10克后拌匀,放置己消毒地瓦缸中保存10-15天不会变质。

　　(7)按每天地需要多少卤水进行第四次调味,勾兑味精和鸡情.温度C左右勾兑。

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　　二、绵阳米粉的汤料如何配制

　　绵阳米粉是四川绵阳地区汉族传统名吃之一，米粉由来绵阳米粉有着1多年历史。相传三国时，蜀主刘璋与刚入川的刘备相会于涪城（今四川绵阳）东山，刘备早就听说四川人擅长烹饪，就提出品尝当地美食。刘璋就说：“闻此山中一人家，其妇善烹饪，祖传以大米磨浆，制成丝，辅以鸡鱼肉等自制作料，开水烫熟即食，汤鲜味美，百里名盛。”于是，刘璋命令手下将这名主妇叫上山来做了这道奇妙的菜。还没上桌，刘备及众将就闻到一股香辣的味道。一会儿工夫就吃了个精光。吃完饭，刘备顿时来了精神，手下众将一个个也都神采奕奕。再看上下，水肥稻丰、牧笛声声。刘备禁不住抚掌感慨：“富哉，今日之乐乎，美味也！”后来，四川民间争相仿制。

　　汤料配制：

　　用土鸡骨火开大将水烧开熬制出高汤，把红汤或清汤酱料包放至高汤用文火慢慢熬制出红汤、清汤备有的汤料（需要熬一个小时）。

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　　三、过桥米线

　　原料

　　鸡胸脯、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、鹌鹑蛋、净鸡块各20克云南过桥米线美味照片(20张)，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线克。

　　制法

　　1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；

　　3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；4.鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。

　　四、贵州米粉

　　原料：猪头骨、牛骨各0克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉克，干辣椒50克，老姜克，干葱头克，桂林豆腐乳克，盐克，美极鸡粉克，味精克，冰糖克，酱油0克，色拉油克五、湖南米粉

　　原料：葱油克，香油克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各克，蒜头克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨0克，老母鸡1克，火腿、猪皮各克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各克。